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L'irrésistible au chocolat (brownie + ganache chocolat / tonka) §

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L'irrésistible au chocolat (brownie + ganache chocolat / tonka) §

Message  alissartn le Mer 13 Jan - 12:12

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§ L'irrésistible au chocolat (brownie + ganache chocolat / tonka) §
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Ingrédients de la ganache chocolat / Tonka :

- 1/2 fève Tonka- 150 g de crème fraîche liquide entière- 30 g de sirop de glucose (vous pouvez le remplacer par du sucre en poudre)- 120 g de chocolat noir- 40 g de beurre
Préparation :

Râper la fève Tonka sur la crème liquide.Faire chauffer le tout avec le glucose.Laisser refroidir 5 à 10 mn.Hacher le chocolat, le mettre dans un saladier puis verser dessus la crème liquide et bien mélanger.Lorsque la préparation est tiède, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger.Mettre au frais jusqu'à ce que la ganache ait une texture pommade (un peu ferme mais facile à travailler quand même).
Ingrédients pour les petites plaques en chocolat :

- 150 g de chocolat noir- 1 feuille transfert pour chocolat (ou une simple feuille de rhodoïd)- 1 thermomètre

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout en surveillant sa température. Elle doit atteindre 50 à 55°C.Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que la température descende à 27/28°C puis le remettre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 30 à 32°C. C'est très rapide et il vaut mieux rester à côté sinon vous verrez des marbrures blanches apparaître et il faudra recommencer tout le tempérage pour avoir un chocolat brillant.Dès que le chocolat a atteind 30 à 32°C, le verser sur la feuille transfert pour chocolat et bien l'étaler aussitôt sur une épaisseur d'environ 2 millimètres.Au bout de 2 à 3 mn voir un peu plus (tout dépend de la température de la pièce), le chocolat va commencer à cristalliser (durcir juste un peu) et à l'aide d'un couteau, faire des rectangles sur le papier transfert de la taille de vos parts individuelles de brownies. Vous pouvez également utiliser des emportes pièces et faire tous les motifs que vous souhaitez.Laisser durcir le chocolat.Lorsque le chocolat est redevenu bien dur, vous pouvez décoller chaque morceaux ou motifs en chocolat.Les réserver.
Montage :

Couper le brownie en parts individuelles et les poser sur un plat.Mettre la ganache dans une poche à douille puis garnir chaque part de brownie avec un peu de ganache.Poser dessus les petits rectangles ou motifs en chocolat et réserver au frais.
N/B La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien


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